UNO L'Università a Oristano

Consorzio UNO - L'Università a Oristano

Menu principale

Studiare a Oristano

Progetto UNOrienta


Home > UNOrienta > Studiare a Oristano

LE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Le tecnologie alimentari possono essere classificate secondo due livelli principali: le tecnologie di conservazione che hanno lo scopo di preservare i prodotti tramite una riduzione o addirittura una inibizione dei fenomeni degradativi, e le tecnologie di trasformazione che hanno lo scopo di modificare le materie prime per produrre ingredienti o prodotti finiti con specifiche caratteristiche funzionali, nutrizionali e sensoriali.

Le sostanze alimentari sono soggette ad alterazioni che ne modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendole dannose per l'organismo. Per questo è necessario procedere con la conservazione degli alimenti al fine di inibire delle cause di alterazione determinate da microrganismi, agenti chimici e fisici, attraverso il rallentamento o il blocco del loro naturale processo di alterazione distruggendo del tutto la carica microbica o tenendola sotto controllo.

I primi esseri umani vivevano allo scopo di procurarsi cibo da consumare immediatamente, mentre oggi, grazie a diversi processi tecnologici, gli alimenti possono essere conservati per più tempo. I processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento stanno alla base di tecniche di conservazione tuttora utilizzate, mentre più innovativo è l'utilizzo degli additivi chimici di sintesi come coloranti, aromatizzanti o degli additivi naturali che possono, quest'ultimi, essere considerati degli ottimi sostituti delle sostanze chimiche dal momento che garantiscono una maggiore naturalità dei prodotti ottenuti.

La filiera agroalimentare rappresenta il percorso che compie un prodotto alimentare dalla terra alla tavola, ossia dalla materia prima a quello che mangiamo. È un processo scandito secondo precise fasi che vede coinvolti numerosi attori: agricoltori, produttori di mangimi e sementi, allevatori, industria di trasformazione, trasportatori e distributori, commercianti all'ingrosso e al dettaglio, fino a noi ... i consumatori. Conoscere questo percorso tutela il consumatore.

La materia prima può essere trasformata (se ne occupano le industrie di trasformazione come i caseifici, quelle per la lavorazione dei pomodori o per la produzione di marmellate e surgelati), o venduta tal quale (come le aziende ortofrutticole). Nella fase successiva sono coinvolte le imprese di confezionamento, etichettatura e imballaggio. Nell’ultima fase, quella della distribuzione, lavorano le società di trasporto e distribuzione. Durante queste fasi, le tecnologie di processo permettono l'ottenimento di un prodotto di qualità sia sotto il profilo organolettico che di sanità per la tutela della salute del consumatore.

Tra le filiere del settore alimentare vi sono quelle che si occupano di latte, carne bovina, carne suina e avicola, prodotti ittici, ortofrutta fresca, ortofrutta trasformata, cereali, vino, olio.

La filiera può essere definita corta o lunga in funzione del numero di soggetti coinvolti nella realizzazione del prodotto finale. Le filiere dei prodotti freschi, che non richiedono particolari lavorazioni, sono quasi sempre corte, in quanto la produzione agricola passa direttamente dalla produzione delle aziende al confezionamento e alla distribuzione. Le filiere che prevedono un numero maggiore di passaggi e di soggetti di filiera, facendo subire alla materia prima processi più o meno articolati, sono invece considerate lunghe.

La filiera del latte è un esempio sia di filiera corta che di filiera lunga: il latte di giornata o a lunga conservazione è un esempio di filiera corta, mentre il formaggio fresco o quello stagionato sono un esempio di filiera lunga. La filiera del latte e dei suoi derivati può giungere fino a 7 passaggi partendo dalle imprese zootecniche e dalle cooperative e grossisti, passando dalle industrie casearie, dagli stagionatori e dai confezionatori, fino ad arrivare alla vendita al dettaglio che per ben il 72% avviene presso gli ipermercati e i supermercati della GDO (Grande Distribuzione Organizzata). La filiera dell’ortofrutta fresca invece inizia dalle imprese ortofrutticole che coltivano gli ortaggi e la frutta che arrivano poi alle cooperative e ai grossisti i quali li consegnano ai mercati all’ingrosso e ai centri agroalimentari. Da qui parte la distribuzione per la vendita al dettaglio che può avvenire attraverso la GDO, ossia i supermercati, gli ipermercati e i discount, attraverso i tradizionali punti vendita al dettaglio come i negozi di quartiere, oppure attraverso la vendita diretta di ortofrutta proveniente direttamente dal produttore. Per la filiera dell’ortofrutta trasformata i costi maggiori riguardano invece i processi di trasformazione.

Per maggiori informazioni sul curriculum di Tecnologie Alimentari del corso di laurea in Tecnologie Viticole, Enologiche, Alimentari clicca qui -->

 

2017_banner_TA_prova

CONSORZIO UNO Chiostro del Carmine, via Carmine - Oristano, Codice fiscale: 90021620951 - Partita IVA: 01128230958 - Iscritto al Registro Imprese di Oristano, n. 90021620951 - REA: OR - 113742
Centralino: tel. 0783 778005 - Segreteria studenti: tel. 0783 779086, Email segreteria@consorziouno.it - Privacy policy - Credits - webmail webmail